作坊式餐饮业的未来在哪里？

秉坤

　　18世纪中期，蒸汽机吹响了工业革命的号角，技术变革带来了生产方式与组织形式的变化，纺纱行业由手工作坊实现机械化、产业化，传统的手工业作坊变为工厂。从资本要素角度看，企业的生产要素由劳动依赖型转变为资本依赖。机器的出现，物化劳动替代了劳动者的活劳动，机器代替人力成为生产的主要劳动要素，后面才有标准化、批量化的实现。现在我们提到工厂，浮现在脑海里的是好多好多机器，活劳动组成的生产型企业，即便有工业化的组织形式，但我们不会叫他工厂，顶多叫个手工作坊，不过这个作坊有大有小而已。所以工厂和作坊的区别，主要在于其生产方式与劳动方式。作坊本身靠活劳动承载技术，技术的传递也考学徒教授，生产的标准化受到限制，社会大生产也难以实现。
　　世界经历了三次产业革命，每一次革命创造了劳动工具、提高了生产力，延展了活劳动的深度、广度。中国刚好处在第三次产业革命途中，各行各业纷纷实现工业化，机械化的实现极大地解放了劳动、升华了劳动。然而在工业化进程中，一些行业始终停留在手工作坊阶段，比如餐饮业。
　　西方的餐饮行业，早在上个世纪已经实现了工业化，进而促使食品工业的出现。中国也不例外，一次次借鉴西方大生产方式，使食品行业得到长足发展。我们的食品行业的雏形其实还是餐饮业，不过因为批量生产故脱离了餐饮业而已。比如火锅属于餐饮业，但火锅底料却跻身食品行业；一些调料品最初盛行于餐饮店，因为自身有特色，于是结合工业工艺，实现大生产，成为食品行业的一员。尽管食品行业一次次抢占餐饮业的地盘，但中国的大多数餐饮业，尤其是中餐行业却始终未能跻身食品的行列。中餐品类繁多、工艺复杂，不可能对每一道菜都设计一个机器，或者设计一道工序，即便有这么个万能机器，其程序复杂性我们可以想象，温度、火候、颜色、香气、味型等，仍然要太多人力来控制，对餐饮从业者来说，其成本之高是可想而知的。对于现在的餐饮设备生产者而言，这项工程投入与产出太不成比例了，即使生产出来，谁愿意且有实力来消费这项产品呢？毕竟餐饮行业经济实力有限。虽然有种种原因，说到底还是因为技术水平有限，有限的东西必然意味着高成本，高成本必然让从业者望尘莫及，所以中餐行业至今仍然是作坊式组织形式。
　　以前我就思考一个问题，厨房的生产其实也是工业化的流程，为什么不能叫厨厂呢？这就回到上述问题了，因为厨房主要由活劳动完成生产，所以其区别于机械化生产。在厨房里，人就是机器，机器就是人。这极大地阻碍了中餐食品的普及与批量化，也不利于标准化。一个工厂，我们可以设计某道标准工序，机器生产出的东西都大差不差，甚至于很精确，除非机器本身已磨损。但厨房就不一样，即便是同一道菜，一个师傅不同时候炒，味道都不同，何况不同师傅来操作呢？那我们何以能够标准化呢？于是人们借鉴工业化大生产方式，设置了中央厨房，成为连锁经营的坚强后盾。中央厨房充分利用了土地资源、人力资源，使厨房分工细化，大批量加工原材料、调味品，流程、产品规格也有硬性的规定，中央厨房虽在向产业化、标准化靠近，但它仍然不能说是完全意义上实现工业化，不排除不分工序能用机器替代。中餐、中医是中国文化的两大奇葩，它大可以走向世界，但是落后生产方式的局限，让他的精华永华停留在国门以内，不能让世界充分地分享到我们的劳动果实。
　　既然第三次产业革命已在进行中，我相信有一天，当技术已经达到普及化水平，一定有科学专家能够设计出一套适合中餐的工业流水线，到了那一天中餐行业能够实现工业化，由劳动密集行业迅速转型为资本密集型行业，一定能够迅速走出国门，成为世界文化真正的一员。
　　
　　
　　
　　
　　
　　
   
   
   
   
   
   
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