NICOLER手消毒器在核桃饼干质量控制中的应用

铭元

　　核桃饼干以面粉、白砂糖、奶油、核桃仁、鸡蛋等为原料加工而成，其特点为营养丰富、口感酥脆、香气浓郁，是一种居家旅行的理想的休闲食品，广受消费者的青睐。在生产过程中，如操作不当，核桃饼干会遭受微生物的污染而影响产品质量。
　　专业开发食品杀菌消毒技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，NICOLER手消毒技术在核桃饼干质量改善过程中，具有十分积极的作用。采用NICOLER自动手消毒器，可有效消除工人手部微生物对食品的污染，从而提高核桃饼干的安全质量、促进饼干加工业的发展。
　　核桃仁含有丰富的营养素，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等大宗营养成分，并含有人体必需的钙、磷、铁等多种矿物质和微量元素，还含有胡萝卜素、核黄素等多种维生素。
　　除营养丰富外，核桃仁的保健价值也很高，主要包括：1.健脑防衰。核桃仁含大脑组织细胞代谢所需的重要物质，能滋养脑细胞、增强脑功能。2.核桃仁含有大量的维生素E，有润肺、黑发作用。3.舒缓疲劳、减轻压力。4.润燥滑肠。核桃仁可减缓肠燥便秘的症状，并可活血调经、祛瘀生新、止咳。5.补虚强体，提供营养。6.防癌抗癌。核桃对多种肿瘤如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲状腺癌、淋巴肉瘤等，都有一定的抑制作用。核桃对癌症患者还有镇痛，提升白细胞及保护肝脏等作用。7.养颜。核桃可营养肌肤，使人皮肤美白。
　　核桃仁是一种良好的食品原料，可加工成多种食品，核桃饼干就是一种理想的营养滋补食品，其生产配料主要包括面粉、白砂糖、奶油、核桃仁、鸡蛋。
　　核桃饼干的加工工艺流程：选料→预处理→混合→打面团→成型→烘烤→冷却→包装→检验→成品→保存。
　　生产核桃饼干的操作要点如下——
　　一.选料和预处理。1.选用卫生合格、干净、无异味、未变色的面粉、奶油、核桃仁、鸡蛋等所有原料。2.将奶油放在干净的不锈钢的桶或盆等容器中，将容器放在热水上面，用水浴方式加热，将奶油软化，备用。3.用机器将白砂糖粉碎成60目大小的糖粉，备用。4.将核桃切成碎块，备用。5.将鸡蛋打碎，放在干净的不锈钢盆中，备用。
　　二.混合、打面团。1.将已经软化的奶油放入搅拌机中，加入白糖粉，开始搅拌，打到体积膨胀、色泽略浅即可。2.加入鸡蛋液，继续搅拌均匀。3.加入碎核桃仁，搅拌均匀。4.加入面粉，搅拌均匀，揉成面团，盖上保鲜膜，静置20分钟。
　　三.成型。将面团放在干净的不锈钢桌子上，整理成方形之后，切成大小适中的面片。
　　四.烘烤。在烤盘上放置烤盘纸，将面片整齐摆放在烤盘纸上面。接着，将烤盘送入预热好的烤箱，选用合适的温度和时间，对面片进行烘烤，温度一般控制在150-180摄氏度之间，时间为10-15分钟，但要认真观察、灵活调整烘烤参数。
　　五.将烘烤好的核桃饼干及时移出烤箱，进行冷却。
　　六.挑选外形规则、没有烤焦的饼干，用塑料托盘和密封性能良好的复合塑料袋包装，并及时封口。
　　七.经检验合格的核桃饼干，作为成品，入库保存，并可对外销售。
　　在原料用量的确定方面，值得注意的是，鸡蛋用量不能太大，否则，做出来的饼干容易破裂。同时，面粉也不能用得过多，否则，核桃饼干产品的表面将很粗糙，口感也很粗。
　　据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，核桃饼干经过高温烘烤，绝大多数微生物都被杀死，且产品含水量很低，在后续的贮存过程中，一般不会发生微生物超标的安全质量问题。但菌落总数、大肠菌群等微生物指标超标以及产品发霉变质等问题，仍不时发生在核桃饼干等烘焙食品中，这对烘焙食品加工企业的生产经营和食品安全都造成了严重的不良影响，有时甚至会引发食物中毒事故。生产工人手部的微生物数量过多，对核桃饼干造成污染，是核桃饼干微生物超标、发霉变质的一个重要原因。
　　目前，很多食品加工企业的生产工人使用消毒剂浸泡消毒，需要持续浸泡较长的时间，才能达到消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，最终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了滋生细菌、霉菌等微生物的污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。采用这种方式消毒，工人的手部会沾染大量的微生物，将对食品包装容器、封口机、操作台、待包装的饼干等造成污染，导致核桃饼干等烘焙食品的安全质量不合格。
　　上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，为预防工人的手部微生物对食品安全造成危害，核桃饼干等食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、QS质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事核桃饼干生产的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
　　针对手部污染核桃饼干等多种食品的安全质量问题，上海康久消毒技术有限公司采用先进的NICOLER食品消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌和霉菌等微生物对食品的二次交叉感染，在创造卫生清洁的生产环境、预防工人手部对食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。应用NICOLER自动感应手消毒器和NICOLER手消毒技术，可有效提高核桃饼干的安全质量、延长核桃饼干的保质期。
　　以核桃为原料，可以加工成多种食品，如核桃奶、核桃饼干、琥珀核桃仁、核桃糕、核桃糖果、核桃粉、核桃罐头、核桃酱等。发展核桃加工业，可丰富食品品种，向市场提供营养健康的食品，有利于提高核桃的附加值、增加农民收入。在核桃加工过程中，采用NICOLER手消毒技术和自动手消毒器，可有效改善加工环境的卫生质量、提高核桃食品的质量，从而推动核桃加工产业稳步发展。
   
   
   
   
   
   
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